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À l’échelle , 97, 11 % de la constitution d’huile d’olive provient du bassin méditerranéen où se trouvent les pays culturellement producteurs. 70, 8 % de la constitution planétaire provient plus précisément des pays de l’Union européenne et principalement de l’Espagne, la Grèce et l’Italie. Mais l’huile d’olive est dorénavant produite tout autour du globe et des oliviers sont cultivés aux États-Unis, dans une grande partie de l’Amérique du Sud et même en Australie et en Nouvelle-Zélande. Autre indice non-négligeable, la date limite d’utilisation. En effet, l’huile d’olive n’est pas comme le vin, elle ne se bonifie pas avec le temps. Elle ne dépasse pas une éspérance de vie de 18 mois. On n’hésite donc pas à visionner la date d’embouteillage pour savoir depuis combien de temps l’article est en bouteille. Et la date limite d’utilisation, longue ou non, pour savoir si on est sur une huile idéal et sans conservateur. enfin, concernant le packaging, une parfaite huile d’olive est conservée dans un flacon opaque ou un bidon ( pas plus grand que 75 cl ) pour éviter qu’elle ne s’oxyde à l’appel de la lumière et de l’air.
Les huiles d’olive mettant l’accent le logo AB se multiplient dans les grandes surfaces. Mais attention, si l’homologation « agriculture biologique » garantit l’absence de traitement chimique des olives, elle n’a pas d’impact sur la qualité gustative de l’huile, ni sur la présence des autres contaminants que nous recherchons lors de nos contrôles, à savoir les huiles minérales et quelques plastifiants. Les solutions de culture limitent drastiquement la présence de résidus de pesticides. toutefois, les huiles d’olive conventionnelles recensent habituellement des taux de contamination par des dépôts de pesticides assez bas par rapport aux autres cultures fruitières ou légumières. En règle générale, les huiles italiennes sont plutôt herbacées, les espagnoles épicées et les françaises plus soyeuses. a part les variétés d’olives utilisées, leur degré de maturité joue un rôle majeur dans leur identité. Le fruité vert, assez frais et ardent voire légèrement amer, est obtenu en pressant des olives récoltées avant maturité. C’est le plus courant car il tient bien dans le temps. Le de fruit mûr, plus rond et à fleurs, provient d’olives plus matures. Typiquement provençal, le de fruit noir ou ‘ goût anciennes ‘ est d’un début de fermentation des fruits mûrs et offre une saveur très crémeuse, aux notes de sous-bois.
Attention ! a l’inverse du vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas en vieillissant. Achetez-la en petite quantité afin de ne pas la entretenir depuis plusieurs années chez vous, car quand elle vieillit, l’huile d’olive s’oxyde et perd ses goûts. Pensez à examiner qu’il y a bien une date limite de conservation sur l’étiquette de votre bouteille. Une bonne huile d’olive se garde généralement une année. Autre fait important, l’huile d’olive n’aime ni la lumière de la journée ni la lumière artificielle. Préférez donc les emballages noires aux flacons transparents et rangez votre huile dans un placard à l’abri de la lumière. La mention de la provenance est obligatoire sur l’étiquette des huiles commercialisées dans l’Union européenne. Elle conseille à la fois l’origine des olives et le lieu de production de l’huile. Le consommateur n’est pas toujours mieux informé pour autant, car la plupart des produits proposés dans le commerce sont des mixes d’huiles de diverses provenances ( Espagne, Italie, Grèce, Tunisie… ) reconnaissables à des mentions comme « huiles d’olive de l’Union européenne » ou même « assemblage d’huiles d’olives originaires de l’UE et non natives de l’UE » ( autant dire le monde entier ! ). L’indication d’une destination d’origine unique n’apporte pas forcément plus de précision, notamment lorsqu’il s’agit de très gros producteurs d’huile d’olive comme l’Espagne ( qui pourvoit à elle seule environ cinquante pour cent du marché mondial ), l’Italie ou la Tunisie, où tout le monde de qualité coexistent. toutefois, si l’on recherche une huile typée, le mieux est d’orienter son choix vers des produits bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée ( AOC ) ou enveloppée ( AOP ), qui permet le lien entre le produit et son terroir, entendu au sens large ( sol, climat, savoir-faire ). On compte près d’une centaine d’appellations d’origine dans l’ue, dont quarante deux en Italie, 26 en Espagne et 8 en France.
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